Артишок по внешнему виду сходен с чертополохом. Листья крупные, перисторассеченные с лопастнонадрезанными долями и колючками, серо-зеленые, корни стержневые, длинные. Стебли слабоветвистые, заканчиваются соцветием, 1 - 1,5 и высотой. Соцветия - корзинки (головки) содержат большое число цветков двух форм - трубчатых желтых и язычковых. Язычковые цветки синие (у чертополоха красновато-фиолетовые). Головки крупные, 15 см в диаметре (у чертополоха немного меньше), шаровидные или продолговатые; наружные стороны обвертки покрыты жесткими чешуйками. Цветки перекрестноопыляемые. Семена крупные, масса 1000 семян - 40-55 г.
Артишок как многолетняя культура в южных зонах при посеве семян в грунт зацветает на второй год и плодоносит до пяти лет. Вегетативные органы его переносят заморозки до 3°, соцветия - лишь до 1°. Влажные семена при прорастании выдерживают нулевую температуру до 30 дней.
Из большого числа сортов зарубежной селекции в нашей стране выращиваются два - Фиолетовый ранний и Лаонский. Кроме того, возделывается отечественный сорт Майкопский-41.
Фиолетовый. Сорт из Италии. Соцветие среднего размера, плоскоокруглое, диаметром 10-13 см. Цветоло
же мясистое, средней массой около 100 г. Обверточные чешуи овальной формы, довольно компактные, темно-фиолетовые. Растения 100-120 см высотой.
Лаонский. Сорт из Великобритании. Соцветие крупное, плоскоокруглое, с широким мясистым цветоложем массой около 200 г, иногда достигающим 350 г. Обверточные чешуи треугольной формы, сизовато-зеленые, отвернуты наружу. Растения 110-130 см высотой.
Майкопский-41. Развивает три - шесть цветочных стеблей. Соцветие крупное, с широким толстым мясистым цветоложем диаметром 15-18 см и средней массой 160 г, достигающим иногда 300 г. Обверточные чешуи отходят в сторону, овальной формы, сизовато-зеленые. При высокой температуре появляется фиолетовый оттенок. Растения 100-110 см высотой. При благоприятных условиях достигают 120-130 см и образуют до восьми соцветий.
Артишок - многолетнее растение, и в природных условиях зацветает на второй год. Однако, применяя специальную подготовку семян, можно заставить его цвести и плодоносить в первый год. В связи с этим в средней полосе выработалась своеобразная агротехника однолетней его культуры с применением яровизации семян.
В начале марта семена замачивают в воде в течение 10-12 ч при комнатной температуре. Затем их кладут во влажную марлю или другую влагоемкую ткань и переносят в более теплое помещение (в теплицу или хорошо отапливаемую комнату с температурой 20-25°) на 5-6 дней, пока они не начнут наклевываться (3-5%). Потом их помещают на ледник или в холодильник, а лучше в снег (температура около 0°) на 20-30 дней. Когда семена дадут ростки длиной до 2 см, их можно высевать.
Применяют и несколько иной способ. Семена намачивают, помещают в чистый влажный песок в посевном ящике или горшочке и ставят в условия повышенной температуры (20-25°). Песок не должен пересыхать. При необходимости его осторожно опрыскивают. Когда семена набухнут и начнут наклевываться, их в той же таре закапывают в снег или переносят на ледник и прикрывают снегом (температура около 0°) на срок до 15 суток. Следят за тем, чтобы при повторяющихся заморозках в снегу не образовались проталины, через которые может пройти холодный воздух и подморозить семена. В таких случаях добавляют снег, утрамбовывая его, а сверху кладут солому или маты. Когда семена равномерно наклюнутся и кончики корешков начнут темнеть, охлаждение прекращают.
После яровизации семена высевают рядами в ящики или горшочки, заполненные просеянной землей (смесь перегнойной земли с дерновой и песком в равных частях), которые держат при температуре 12-15°. В период прорастания сначала появляются две семядоли, а затем настоящий лист. Рассаду выращивают до образования двух-трех настоящих листьев и высаживают в грунт по окончании заморозков - в середине мая.
Артишок хорошо растет на черноземной, супесчаной и суглинистой почвах, заправленных навозом или перегноем. Глубина пахотного слоя должна быть не менее 20-25 см. Осенью вносят навоз (10 кг/м2) или заранее подготовленный торф и перекапывают почву на глубину до 30 см. Весной проводят боронование и перед посадкой перекапывают и маркируют участок по схеме 70X70 или 70X60-50 см. Рассаду высаживают на месте пересечения линий. Предварительно делают лунки по размеру горшка. Высаженные растения плотно обжимают и обязательно - поливают.
При уходе по мере необходимости проводят поливы и рыхление. Участок держат чистым от сорняков. Растения подкармливают раствором навозной жижи с добавлением суперфосфата (30 г на ведро). Полезно применять внекорневые подкормки - опрыскивание растворами (на 10 л воды): суперфосфата - 25 г, хлористого калия - 10 г либо смесью хлористого калия - 5 г и суперфосфата -, 10 г или древесной золы - 10 г. Они важны не только для питания растений, но и для повышения устойчивости их против тлей и бабочек. Не следует брать для этих целей аммиачную селитру.
Первые головки бывают готовы к уборке в конце июля - начале августа. Созревают они недружно, и поэтому не следует ждать массового плодоношения. Нужно срезать каждую из них по мере готовности, не допуская перезревания. Техническая спелость артишока наступает, когда чешуи соцветия в верхней части начнут отгибаться и раздвигаться, но цветки не раскрываются. Появление раскрывающихся цветков, окрашенных в синий цвет, указывает на наступление перезревания цветоложа, соцветия и чешуи; через день-два они будут малосъедобными и даже совсем несъедобными. До наступления заморозков (ниже 1°) кусты с созревающими головками выкапывают и пересаживают в горшки или ящики, которые переносят на веранду или в подвал. После срезки всех пригодных к использованию головок плодоносившие растения, 'недогоны' и отпрыски перед наступлением морозов (ниже минус 3°) выкапывают и убирают в приспособленное хранилище с температурой не ниже 0°. Там их прикапывают вертикально во влажный песок и держат до весны. В течение зимы осматривают, и загнившие части вырезают. По окончании сильных весенних заморозков все сохранившиеся растения со здоровыми корнями прикалывают в открытом грунте на возвышенном и подогреваемом солнцем участке (на ночь прикрывают пленкой). Растения, начавшие отрастать, высаживают в половине мая на постоянное место. Они могут выбросить цветочные стебли раньше рассадных первого года.
Установлено, что 80-90% растений образует головки в первый год, но урожай получают при этом почти на месяц позднее. На второй год артишок проходит нормальное развитие, и техническая спелость его наступает в обычные сроки - через 105-120 дней, а полная биологическая- через 160-175 дней.
Многолетняя культура артишока без яровизации семян возможна в Краснодарском крае, в Крыму, Грузии, Армении, Молдавии и других южных зонах нашей страны. Рано весной сухие или предварительно намоченные семена высевают в грунт с междурядьями 70 см и расстоянием в рядах 20-25 см. Посев в рядах загущают, чтобы затем постепенно провести прореживание и выбраковку отстающих в развитии или заболевших растений. К. периоду полного плодоношения расстояния между растениями .в рядке оставляют 70 см. Выбор участка и уход за растениями такие же, как и при выращивании рассадной культуры.
В первый год при посеве в грунт артишок образует только крупную розетку прикорневых листьев. Зимует в грунте. Весной второго года выбрасывает цветоносные стебли. При хорошем уходе плодоносит до пяти лет. С каждым годом разрастается и дает все больше цветоносных стеблей.
Вредители и болезни. Часто на молодых листьях и побегах появляется черная тля. Соцветия повреждает подсолнечниковая моль. В дождливую погоду во время цветения и созревания корзинки поражаются черной гнилью, в результате чего снижается урожай семян.
Артишок считается диетическим продуктом. Мясистые донца соцветий и основание чешуи ароматичны и по вкусу напоминают зеленый грецкий орех. Издавна употребляются они в отварном и свежем виде. Для этого срезают стебель у основания корзинок, обрезают жесткие верхушки чешуи, удаляют из середины волокнистые части цветков, промывают, отваривают корзинки в подсоленной воде, выкладывают на блюдо и подают к столу с разогретым маслом и поджаренными в нем сухарями.
В сыром виде цветоложе используют в салатах с помидорами, зеленью и крутосваренным яйцом. Салаты заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом.
Отварные донца поджаривают в сухарях, как цветную капусту. Чешуи отваривают отдельно и мясистые части высасывают или выскабливают ножом. Перезревшие соцветия в пищу непригодны, но их можно использовать в отварах.
Артишоки весьма полезны пожилым людям и больным атеросклерозом. Выявлено свойство высушенных листьев и корней предупреждать развитие этого заболевания, что обусловливается наличием в них цинарина, обладающего также мочегонным и желчегонным действием.